СЕКРЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ БАРМЕНОВ
Секреты профессиональных барменов1. Начинающим рекомендуется очень точно придерживаться указанной в рецептуре массы ингредиентов. 1 мл равен 0,001 л.
2. 1 дэш = 0,5 мл, т.е. масса, которая вытекает из бутылки шпритцера в результате одного приема.
3. 1 глоток = 10 мл, т.е. примерно половина коньячной рюмки
4. 1 барная ложка = 5 мл, т.е. примерно кофейная ложка
5. 1 столовая ложка = 15 мл
6. Если не даются другие указания, то рецепты рассчитаны на 1 порцию.
7. По международным правилам коктейль не должен содержать больше 60 мл спирта и больше пяти различных ингредиентов. Общая масса лонгдринка не должна превышать 250 мл.
8. В лонгдринк обязательно опустите соломинку и палочку для размешивания (свизл-стик).
9. В рецептах для крюшонов, пуншей, глинтвейнов массы некоторых напитков приводятся в бутылках вместимостью 0,75 л.
10. Напитки, содержащие углекислоту (лимонады, содовую, шампанское), никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся.
[свернуть]
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ И МУССОВ
Желе и муссыприготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.
[свернуть]
САХАРНЫЙ СИРОП
Приготовление сахарного сиропа
Чтобы сделать сахарный сироп, соедините в кастрюле 4 ст л воды и 4 ст л сахара, помешивайте на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем доведите до кипения и кипятить 1-2 мин. Охладить и поставить в холодильник. Он простоит до двух недель.[свернуть]