Желательно если будете приводить примеры из собственного опыта.
Желательно если будете приводить примеры из собственного опыта.
Последний раз редактировалось D ! X; 10.01.2013 в 13:53.
Мясо и вынимай. Потом лук и т.д.
Или на оборот в лук уже немного отваренное мясо.
Нет вот с этим я с тобой не соглашусь не вкоем случае нельзя допускать, чтоб мясо получилось отварное, для этого надо на очень большом огне его готовить для зирвака, чтоб покрылось небольшой корочкой и вся сочность не ушла, а была заперта в самом мясе, иначе мясо получится тушенное, что для плова не допустимо.
Какая грязь при такой температуре? ).
Я в основном делаю так:
1. Нагреваю казан, до кипения масла, после чего ложу луковицу порезаную на две части, ждем когда луковица станет почти обгорелой. После чего её вытаскиваем и выкидываем ( ну если хотите скушайте её =) )
2. Далее ложим курдюк, нарезаный небольшими кубиками ( всю жопу барана ложить не надо) , когда наши шкварки обжарились вытаскиваем их, и зовем всех рядом стоящих , пусть один наливает по стопарику каждому, другая нарежет лук тоненькими полукольцами, шкварки слегка посыпаем солью,и нарезанным луком (также лучше шкварки положить на горячую лепешку, и сверху лучок , ну это дело вкуса мне именно так нравится=)) - вот вам отличная закусочка под водочку =) , под шамп. Cristal не пойдёт ).Если хотите получить более темный плов можете перед закладкой основного мяса обжарить бараньи ребрышки (косточки на них играют важную роль!), после того, как они приготовятся вытащить, также подойдут для апперетива.
3. Далее ложим лук заранее нарезанный (не сильно тонко), обжариваем (именно обжариваем до золотистого цвета, что тоже благоприятно скажется на цвете плова).
4. Закладываем мясо нарезаное кусками, я обычно ложу баранину и говядину, сперва слегка обжариваю говядину потом туда же кидаю баранину, обязательно обжариваю на большом огне, чуть соли, черного перца (больше пока ничего не сыплю).
5. Морковь использую как красную так и желтую (но каждый может остановится на одном варианте). Когда мясо подрумянилось ложим красную морковь сверху не перемешиваем минут где-то 5, после чего постоянно перемешиваю только аккуратно чтоб не повредить морковь. Далее заливаю кипяток ну у меня на глаз где-то на пару сантиметров выше всего того, что уже в казане. Вот теперь закладываю желтую морковь, туда же кидаем барбарис, чеснок цельный, красный сладкий перец (молотый), зиру, горох не кладу(но это по-моему личному желанию, мне кажется, что он придает суховатость при поедании ОШ-а=) , подождать минут 5-ть, посолить (зервак обязательно должен быть слегка пересолен, так как рис впитает большую часть в себя). Огонь уменьшаем, но не сильно.
6. Пока готовится зервак это минут от 20-35 где-то не засекал всегда смотрю на вид и вкус. Промываем рис, оговорюсь сразу (если выбрали так сказать длинный рис (Лазер -также по собсвенному опыту данный вид риса масло любит больше чем аланга) то мы его не только промываем но и замачиваем в теплой воде, если простой аланга то просто промойте его, очень тщательно иначе у вас будут слипаться рисинки. Я обычно промываю до того момента пока вода не станет прозрачной.
7. Ну вот зервак готов, вытаскиваем чеснок убераем в сторонку но не далеко (увеличиваем огонь по максимум снова), берем шумовку и аккуратно равномерно раскладываем рис сверху всего, жидкости у меня обычно на 1см -1,5см выше риса, обязательное условие все это делается на большом огне пока рис не впитает влагу (иначе масло не поднимется и не пройдет через каждую рисинку), когда жидкости уже не видно(но она есть!!) сыпем зиру растерая при этом её пальцами будет более ароматно. Когда на вид вроде бы вся жикость впиталась, многие боятся мешать рис после этого, не бойтесь (хотите равномерно готовый рис, слегка перемешивайте, одно но не допускайте чтоб он перемешался с морковкой снизу, мешаем между собой только верхний рис и средний), затем проверяю методом удара плашмёй шумовки по поверхности риса когда звук глухой(пустой), делаем горочку напоминающую Джамалунгму(Эверест), сверху ложим чеснок, и протыкаем эту гору делая несколько пещер сверху (для этого хорошо подходят китайские палочки).
8. Уменьшаем огонь на сколько это возможно (на природе просто раскидываем на угольки от костра), закрываем крышкой(плотно!). Где-то через минут 20-ть открываем и проверяем готовность риса (до этого момента крышку не трогать!), наверняка рис ещё не дошёл но теперь вы знаете сколько он должен ещё постоять (у меня посл первого открытия в среднем ещё чуть меньше 10-ти минут, закрываем крышку.
9. Ну вот!!! наш плов готов =), тушим кастёр , в этот момент девченки делают ачик-чучук. Поднимаем крышку вытаскиваем быстро из плова мясо, и чеснок на ляган, перемешиваем плов и закрываем крышку пусть слегка постоит и насытится. А мы пока нарезаем мясо. Когда мясо нарезали открываем казан , раскладываем плов на ляганы, и посыпаем его нарезаным мясом, сверху ложим на каждый ляган приготовленный чеснок из плова. Ну вот и всё, приятного аппетита!!! =)))
PS/ Не пугайтесь большого количества букв. Это только читается долго, на деле готовится достаточно быстро и просто =)))
Последний раз редактировалось D ! X; 11.01.2013 в 15:11.
FoxMaster (12.01.2013)
А ты картошку помой и прокипяти чистую, и посмотри также что-то будет плавать в виде пены!!=)) поверь это не грязь))
А то что ты видишь при варке мяса, это жикость(можно сказать вода) смешанная с миоглобином(что-то типа протеина, может и путаю), она красного цвета, вот как-раз таки она и выходит темной пенкой при варке, добавлю следующее для чего отбивают, стейк(или когда делают отбивную) не для того чтоб было тонким, а чтоб разбить мелкие сосуды, где это все и находится, и именно из-за этого мясо получается вкусным и сочным. Так что не бейте мясо со всей дури при готовке отбивных, а слегка пройдитесь молоточком этого будет достаточно. Что-то я от темы ответа твоего ушёл))) , так вот если ты сваришь мясо для плова то у тебя зервак не получится так как от мяса останутся не сочные куски , а можно так сказать волокна, и будет совершенно не вкусно =)
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)